老智慧發酵，益生菌多好多

酸白菜白肉菇菇鍋

台灣的夏天高溫濕熱，讓人食慾全消，孩子們不想吃飯，更是讓媽媽傷透了腦筋。

醃漬品入菜，鹹鹹酸酸又爽口的滋味，可幫助胃口大開，是夏天廚房的小法寶。但是，醃漬品如何挑，怎麼吃才健康？

醃漬產品可分發酵和無發酵，多數醃漬蔬菜都歷經發酵過程，才能延長保存時間。

台安醫院營養師曾祺舉例，像吃稀飯常配的鹽漬小黃瓜、菜心等，醃製等到蔬菜入味即可，不須經過發酵，就能直接食用；但像味噌、豆腐乳、韓式泡菜、榨菜、客家福菜、酸白菜等經發酵的食品，與無發酵醃漬物的不同，在於發酵過程會產生乳酸菌、酵母菌等益生菌，其中乳酸菌能補充腸道好菌，營造腸道內良好菌相。

發酵過程中，微生物能分解食物當中的蛋白質，轉變成較小分子，有利吸收的胺基酸。且文化大學保健營養學系主任施明智強調，雖然醃製過程會流失部分營養素，但如納豆等醃漬品，不僅具有蛋白質，和經發酵後產生能補充腸道的好菌，更會在發酵過程中，產生原本不具有的維生素K營養素。

很多人擔心的鹽份含量，其實，醃漬過程中若放入的鹽分比例過高（超過20%)，食物中的微生物根本無法生存，無論放多久，都不會產生發酵作用，只有純粹的醃漬效果。因此，依古法製造，口味微酸開胃，更帶有發酵醇香的食品，只要酌量使用，不需過度擔心鹽分的攝取，相反的，還能補充維持腸道健康的益生菌，能維持腸道酸鹼值，避免腸道鹼性過高，孳生過多壞菌。

愛吃漬物小提醒

1.購買之前 看清鈉含量

認清食品營養標示，每100公克的食物，含有超過500毫克的鈉，即屬於高鈉食品，如真的喜歡吃，仍須控制份量。

2.容器凸出 壞菌已孳生

當壞菌孳生較多會產生氣體，容器外觀能明顯看出表面突起，雖然未必代表腐壞無法食用，卻表示已孳生較多壞菌，建議別吃了。

3.日常飲食 多吃新鮮貨

不像日本、韓國或中國大陸北方地區，因冬季寒冷，會透過醃製發酵保存蔬菜、肉類度過寒冬。施明智認為，台灣民眾日常飲食，仍可選擇新鮮蔬菜，無須特地以醃漬菜取代。

常見醃漬物種類

1.發酵豆類：如臭豆腐、豆腐乳、發酵米豆、豆鼓、豆瓣醬、味噌等。

2.醬料類：如海鮮醬、蝦醬、魚露、蠔油等。

3.醃漬菜類：如冬瓜醬、鳳梨醬、樹籽、梅乾菜、榨菜、鹹菜、客家福菜、酸白菜等。

榨菜絲瓜

資料來源：聯合元氣網